Por Laura Mahecha

Paula Martínez no fue fácil de encontrar y más en una zona como el centro de Bogotá, cerca al Chorro de Quevedo, donde concurren bastantes peatones curiosos y vendedores ambulantes la mayoría ofreciendo en voz alta la chicha. Ella no pertenece a ese gremio escandaloso y popular. Estaba ubicada en una calle empinada, bautizada como Calle de las violetas. Su experiencia vendiendo chicha se inició hace dos años, por culpa de la pandemia la despidieron. Su abuela fue quién motivó a la familia a incursionar en la producción de la chicha.

¿Quién te enseñó a hacer la chicha?

– Mi abuela cuando era pequeña tenía unos quince años, vivía en Anolaima cerca a un trapiche en donde se hacía panela y ahí le enseñaron a hacer el guarapo y por ende después aprendió a hacer otros fermentos como lo es la chicha de maíz y el masato de arroz.

Recuerda con mucho cariño y orgullo a su abuela quien se encargó de compartir de generación en generación esta receta. También le emociona hablar del legado que ha dejado en su casa, porque es allí donde se produce y se vende.

¿Quiénes consumen más la chicha?

– El centro tiene una cosa muy buena y es que maneja todos los tipos de estratos, tú te encuentras acá el estrato 1, estrato 5, estrato 6, entonces viene mucha gente, por lo general esta bebida sí es una bebida de mucha gente joven.

También se reía de algunos clientes fieles que no dejaban de lado el consumo de la bebida, pues no eran jóvenes, pero sí egresados de las universidades que rodean el distrito y se pasaban por allí a recordar su época de mocedad.

¿Cómo es el proceso de producción?

– La producción de estas bebidas es muy artesanal, es por eso que no las han podido industrializar como por ejemplo la cerveza o un trago destilado. Y realmente nosotros no estamos interesados en que se industrialice. (…) Actualmente tenemos canecas de poliestireno, son canecas especiales para la producción de chicha. (…) Se manejan fermentos bajo tiempo, por ejemplo, la chicha tiene 15 días, el guarapo 45 días y el masato entre 8 y 15 días.

Enfatizaba mucho con que es un producto netamente artesanal y casero, pero aclaró que no es sucio, agregó que es bueno para la salud, y recordó la mala fama que el gobierno hizo con antelación a la llegada de Leo Kopp con Bavaria y la consecuencia que esto tuvo y aun tiene con respecto al consumo de la bebida.

– Por eso la gente ve con miedo la cuestión de los fermentos de que de pronto de vayan a enfermar o que de pronto vayan a tener un problema estomacal. Pero es todo lo contrario. (…) Los fermentos a lo largo del tiempo han hecho muchas cosas positivas por la salud digestiva porque tiene una bacteria muy buena que son los probióticos que es como tomarse un yogurt entonces es bastante positivo.

Se nota que sabe del tema de las fermentaciones en las bebidas, no es ni para menos, vive de esto y también aprende cuando los extranjeros se le acercan a preguntarle por sus productos he intercambian anécdotas.

– En Europa tienen un fermento que se llama kéfir que es lácteo, es un yogurt que lo usan mucho en la gastronomía árabe. (…) Nosotros podemos comparar de forma muy fácil el guarapo con la kombucha. La kombucha también es un fermento que se hace a base de frutas con un hongo de China.

¿Existe alguna ley que regule el consumo?

– Ellos (el gobierno) no han podido sacar como tal una ley o un ente de control que controle la producción de chicha bajo unos estamentos. Ahora nosotros como residentes y comerciantes de la localidad estamos trabajando con la alcaldía de la candelaria para que ellos vengan y tomen una especie de registro de las historias de las familias que realmente hacen chicha.

Ella y su familia además de vender este producto por razones económicas, también lo hacen con un sentido social, para que la gente se vuelva amiga de la chicha como en los tiempos pasados.

– Nosotros como casa de la chicha lo que queremos, más que vender un producto, el objetivo de nosotros es digamos que volver a socializar a la chicha con la gente, que la gente se haga amiga de la chicha y que volvamos otra vez a nuestras raíces, a lo que teníamos nosotros, tomemos lo que es de acá.

Durante toda la entrevista ella no paraba de recibir clientes, a veces solicitaba detener la charla para atender con agrado y esmero, además que le toma tiempo traer la chicha, tiene un sistema curioso, desde el tercer piso de la casa su hermana pone en un valde la botella del producto y lo baja con una cuerda.

Después de la venta retoma la conversación.

– Es muy complicado que la gente joven vuelva a sus raíces por la cuestión de la problemática social y económica que estamos viviendo, sin embargo, todavía hay gente que le apostamos a la economía más tradicional, con productos de acá, siendo un legado familiar, una herencia, en ese trabajo estamos.

Por último, quiso invitar, más que todo a los jóvenes estudiantes, a conocer la chicha, para que sepan lo que es un producto fermentado que carga con mucha historia.